Mon Finger Noisette, Praliné, Chocolat, Tonka & Eclat de Noisette

C'est avec beaucoup de bonheur que je vous livre aujourd'hui Ma recette de mon finger qui a rencontré un beau succès quand je vous l'ai présenté sur Instagram.







Beaucoup de stress et d'appréhension quand au résultat pendant tout sa réalisation, mais un résultat au niveau de mes attente et j'en suis très contente.







Il est composé d'une dacquoise aux noisettes, d'un croustillant praliné, d'un crémeux au chocolat, un glaçage rocher et surmonté d'une ganache chocolat tonka .















Avant de vous laisser avec les étapes de la recette, je demanderais à toutes personnes reproduisant ce dessert de m'envoyer une photo, ça me fait toujours plaisir de recevoir vos réalisations de mes recettes et aux blogueurs de me citer dans leurs articles par respect pour mon travail, merci pour votre compréhension et au plaisir de vous lire.

Dacquoise noisette:

3 Blanc d'œuf

35g de farine

70gr de noisette

70gr sucre glace

30gr de sucre en poudre

Préparation:

Préchauffer le four à 240 °C (th. 8). 
 Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense. Ajouter la poudre de noisettes et le sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement. Terminer par la farine en l'incorporant de la même manière. Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner dans un four préchauffé à 240 °C (th. 8) pendant environ 5min.

Croustillant praliné:

200 g de chocolat pralinoise

90 g de crêpes dentelles gavottes

40 g de poudre de pralin

Préparation:

Faites fondre la pralinoise au micro-ondes. Incorporez les crêpes gavottes écrasées et le pralin. Mélangez bien et étalez la préparation à l’aide du dos d’une cuillère à soupe, sur le biscuit en insistant bien sur la périphérie. Laissez durcir.

Crémeux chocolat:

125 g de crème liquide entière

125 g de lait

50 g de jaunes d’œuf

25 g de sucre

120 g de chocolat noir

Préparation:

Mettre la crème, le lait dans une casserole et porter à ébullition. Laisser infuser sans couvrir pendant 5 à 10 minutes. Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la mélange blanchisse.



Quand le mélange lait-crème est chaud, le verser dans le saladier en utilisant un chinois puis remettre le tout dans la casserole.



Laisser épaissir sans faire bouillir et sans cesser de remuer (c’est ce que l’on appelle « cuire à la nappe », sans dépasser la température de 85°C).



Casser le chocolat noir en morceaux et le mettre dans un récipient haut.



Verser la crème anglaise sur le chocolat coupé en petits morceaux en utilisant également un chinois. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène.



Réservez au frais.

Glaçage rocher:

250g de chocolat au lait

40g d’huile de pépin de raisin

60g de pralin

Préparation:

Faire fondre au bain marie 250g de chocolat au lait. Ajouter 40g d’huile de pépin de raisin et 60g de pralin. Utiliser le glaçage à une température de 30 à 35°C

Ganache montée chocolat / tonka:

50 g de chocolat noir à 80 % de cacao

60 g de crème fraiche liquide entière (30 % MG)

1 cuillerée à café de miel d’acacia ou de miel neutre

1 /2 fève de tonka râpée

110 g de crème fraîche liquide entière froide



Préparation:

Faire chauffer les 60 g de crème fraiche entière, une fois chaude, mettre la demi-fève de tonka râpée et laisser infuser 10 minutes environ.



Faire fondre au bain-marie le chocolat avec les 60 g de crème fraiche entière infusés et passés au chinois. Hors du feu rajouter le miel neutre, mélanger, et rajouter ensuite les 110 g de crème fraiche liquide entière froide.

Mélanger et réserver au frais au moins 3 heures ou toute une nuit. Au bout de 3 heures ou le lendemain, battre le mélange comme une chantilly à l’aide d’un batteur ou d’un robot, le mélange doit être léger, mousseux et aérien.