Bûche mousse praliné insert praliné & glaçage rocher

La saison des bûches se termine fort en noisettes chez Cake Beauty, avec celle ci 100% praliné ! Si vous me suivez depuis un moment vous devez sûrement connaître mon amour pour la noisette sous toutes ces formes . Dans cette bûche on retrouve la noisette partout pour mon plus grand bonheur et de tout les gourmand fan de praliné, elle se compose d'un biscuit génoise noisette, un croustillant praliné, un crémeux praliné, une mousse bien aéré praliné, un glaçage rocher pralinoise éclat de pralin. Pour le décor une crème praliné et pour encore plus de gourmandise et de croustillant j'ai ajouté des noisettes salé caramélisé et je peut vous dire que c'est juste un délice ! Elle a vraiment été élu meilleure bûche chez nous !

Ingrédients:

Biscuit noisette:

3 Blanc d'œuf

35g de farine

70 de noisette

70gr sucre glace

30gr de sucre en poudre

Croustillant praliné:

100 g de chocolat au lait

80 g de pâte de pralin

100 g de crêpes dentelle

Crémeux praliné:

125 g de crème liquide entière

125 g de lait

50 g de jaunes d’œuf

25 g de sucre 120 g de chocolat pralinoise

Mousse au praliné:

225 ml de lait

3 jaunes d'oeufs

20 g de sucre

150 g de pâte de pralin

225 g de crème liquide

4 feuilles de gélatine

Glaçage rocher:

500g de chocolat au lait

80g d’huile de pépin de raisin

120g de pralin

Le topping est réaliser avec le reste de crémeux praliné et de la mascarpone et des noisettes caramélisé tout simplement.

Préparation:

On commence par l'insert Crémeux praliné: Mettre la crème, le lait dans une casserole et porter à ébullition. Laisser infuser sans couvrir pendant 5 à 10 minutes. Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la mélange blanchisse. Quand le mélange lait-crème est chaud, le verser dans le saladier en utilisant un chinois puis remettre le tout dans la casserole. Laisser épaissir sans faire bouillir et sans cesser de remuer (c’est ce que l’on appelle « cuire à la nappe », sans dépasser la température de 85°C). Casser le chocolat en morceaux et le mettre dans un récipient haut. Verser la crème anglaise sur le chocolat coupé en petits morceaux en utilisant également un chinois. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène. Versez dans un moule à insert et Placez au congélateur.

Biscuit noisette:

Préchauffer le four à 240 °C (th. 8). 
 Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense. Ajouter la poudre de noisettes et le sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement. Terminer par la farine en l'incorporant de la même manière. Étalez Sur une plaque garnie de papier cuisson, de la taille de votre moule à bûche, puis enfourner dans un four préchauffé à 240 °C (th. 8) pendant environ 5min. Croustillant praliné:

Faites fondre la pralinoise au micro-ondes. Incorporez les crêpes gavottes écrasées et le pralin. Mélangez bien et étalez la préparation à l’aide du dos d’une cuillère à soupe, sur le biscuit en insistant bien sur la périphérie. Laissez durcir. Mousse praliné:

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer le lait
Battez les jaunes d'oeufs et le sucre versez le lait chaud dessus et reversez dans la casserole.
Faites cuire en mélangeant.
La préparation doit épaissir. Ajoutez le praliné et la gélatine Laissez refroidir à 30/ 25°C
Battre la crème en chantilly et ajoutez la crème anglaise au praliné. Mélangez délicatement.

Le montage
:

Versez la mousse au fond du moule déposez l'insert encore congelé remettez un peu de mousse. Étalez le croustillant sur le biscuit noisette, et placez sur la mousse ( face croustillant dans la mousse) Mettez au congélateur pour bloquer la bûche. Le jour J démoulez la bûche mettez la sur 2 verres retourner (système d ) dans un plateau ou un grand plat pour recueillir le surplus du glaçage qui va couler.

Glaçage rocher:

Faire fondre au bain marie le chocolat. Ajouter l’huile de pépin de raisin et le pralin. Utiliser le glaçage à une température de 30 à 35°C